2023年10月25~27日，第十七届中国蛋品科技大会暨2023国际蛋品科技研讨会在四川成都成功召开。

本届会议采用“主论坛+分论坛”形式，聚焦蛋品产业发展及关键技术、蛋品创新技术及应用、“新消费”下的蛋品资源与营养健康、蛋品风味形成机制及检验检测技术等主题，设有主旨报告、专题报告、研究生论坛等多个板块，关注学术交流、科技创新、科技赋能、企业发展、产业升级等行业重大问题；40余位国内外演讲嘉宾、500多位行业代表在会议上展开了探讨交流。

东北农业大学教授迟玉杰 · 新型休闲蛋制品将是一大发展机遇

据统计数据显示，全球共有110家蛋品研发机构，其中亚洲88家、非洲14家、北美洲5家、欧洲2家、大洋洲1家；以及，全球还有着350多家蛋制品企业，其中亚洲、欧洲为主要蛋品加工企业所在地，分别有140家和100家。因此，我国在蛋品加工方面有着巨大的发展基础；此外，随着蛋品加工技术的创新与发展，我国也相继研发出越来越多的即食型蛋制品。

与此同时，近年来蛋品品类、品牌呈现出明显增长态势，一些企业已经开始布局新型蛋制品，推出0添加蛋挞、0添加蛋卷、即食溏心蛋等多款新型产品，反响不俗。因此，其他企业亦可借鉴此种创新，并根据产品特点选择相应的专用型蛋粉或蛋液为原料进行开发；而且，创新研发的新型休闲蛋制品在色、香、味、型方面均比传统蛋制品有着极大的提高。

江南大学教授杨严俊 · 蛋品产业要发展成百亿规模必须走全资源利用路线

经过多年的发展，我国蛋制品加工业也取得了长足的进步，目前我国蛋品加工企业主要分为三类：Mini工厂（主营全蛋液）、中型工厂（主营蛋液、蛋粉）、大型工厂(主营蛋液、蛋粉、溶菌酶/免疫球蛋白等深加工产品、卤蛋/溏心蛋/蛋皮等预制食品)。而且，中/大型工厂基本实现了设备模块化控制自动化，可根据生产需求即用、自动调节，适应不同规模产品的生产。

然而，鸡蛋和牛奶同为优质的动物蛋白来源，但是两者的产值却有极大的差距；单就我国而言，年产值达百亿级别的乳制品加工企业就不低于5家，而全球蛋制品加工企业累计销售额仅不到百亿元（不含传统蛋制品）。

比较发现，乳制品之所以能够发展如此大的规模，不仅仅是消费者对牛奶消费的重视，更重要的是，牛奶采用了全资源利用路线，进而开发出了系列高附加值的食品（酸奶、奶粉、稀奶油等）和营养添加剂产品（乳铁、乳清分离蛋白等）。因此，蛋制品企业要想发展成百亿规模，同样需要根据营养组成设计适用于蛋制品的全资源利用路线，实现从低值原料向高值终端产品的转变。

四川大学教授张安云 ·类便和苍蝇为沙门菌主要污染源

一枚安全的鸡蛋应该满足无有害残留、无病原菌污染、安全可追溯等条件，然而，在生产过程中我们却发现，沙门菌对蛋鸡养殖健康和蛋品安全的危害尤为严重。其中，鸡白痢沙门菌严重危害我国种鸡业，肠炎沙门菌严重危害蛋品安全；而且这些沙门菌还能通过种鸡影响到胚胎，进一步影响到雏鸡的健康状态和鸡蛋产品的食品安全。

基于全基因组和宏基因组测序完成病原菌溯源“亲子鉴定”，揭示了非生物媒介（饲料.空气、水、粪便、粉尘）和生物媒介（鼠、苍蝇）是病原菌的传染来源和传播途径。其中，通过对不同养殖阶段蛋鸡场环境病原菌溯源研究发现，类便和苍蝇被确定为病原菌和耐药基因的主要污染源，并且整个链中普遍存在双风险；而且，它们在每个阶段具有不同的频率：孵化场和育成场风险更高。

因此，蛋鸡养殖系统中的生物安全打分表主要包括：全进全出、精准消毒、料不见天、粪不落地、鼠不进舍、舍不见蝇。

四川轻化工大学教授赵志锋· 蛋制品市场巨大却面临诸多挑战

如今，随着消费的不断升级和消费人群结构的变化，消费者开始追求便捷化、功能化和健康化的食品，对鸡蛋的食用方式也不再仅限于壳蛋，如以溏心蛋为代表的非传统蛋制品2019-2021年复合增长率57.0%，预计2025年达到5.2%的市场份额，规模超207亿元。以及，鸡蛋+牛乳双蛋白牛奶的创新结合也为消费者提供了更多消费鸡蛋的选择。

然而，在生产端却有着诸多方面的挑战：存在原料安全隐患、加工技术水平不足、缺乏自动化装备等；尤其是在蛋制品全资源利用方面，如蛋壳膜、生物肽等活性成分的高附加值利用。

华中农业大学教授黄茜 · 鸡蛋卵白蛋白肽将在大健康产业中脱颖而出

随着国民营养健康水平成为世界各国发展的战略重心，优质蛋白质创新工程已然变成国民营养健康战略的硬支撑。与此同时，开发蛋源活性蛋白质高端食品配料不仅是实现蛋品产业高值发展的主通道，也是促进国民营养健康战略发展的一大发力点。

诸多研究发现，鸡蛋中不仅含有丰富的卵白蛋白肽，而且这种物质还有着双向免疫调节（双向调节机体特异性/非特异性免疫力）、抑菌（对细菌、真菌生长具有强抑制作用）和抗氧化（清楚自由基、抑制大分子氧化）等功能；因此，它们可以用于术后恢复、中老年人群、营养不良、慢性病人群的全营养配方食品。而且，值得一提是，特殊医学用途配方食品通则规定了蛋白质（氨基酸）组件的配方技术要求，其中，肽被推荐使用。因此，我们可以确定的是，鸡蛋中的卵白蛋白肽在大健康产业中发展潜力巨大、

北京农学院副教授吕莹 · 鸡蛋加热过程中产生的腥味主要来源于蛋黄

在生活中我们可以发现，禽蛋在加热过程中会产生蛋腥味，而且，鸡蛋在蒸煮、炒、烤的过程中产生的风味物质也不同。研究发现，热诱导蛋腥味来自于蛋黄，蛋黄中的主要风味化合物为醛类，而蛋清中为烃、酚和酯类；而且，不论是隔绝氧气或者是添加抗氧化剂均能显著降低蛋腥味及醒类物质浓度。

进一步研究发现，蛋腥味与热处理过程中蛋黄脂质氧化相关，而且热处理温度60℃- 65℃是形成蛋腥味的关键温度点；因为，60℃条件下LDL微粒膜上蛋白质被氧化、β-折叠增加，蛋白质聚集微粒结构破坏，同时脂质渗漏、脂肪酸被氧化。

大会主席马美湖最后表示，此次大会参与面广、规模大、水平高，内容丰富且接地气，更好的契合了行业需求。中国蛋品科技大会作为蛋品科技界的一大品牌，在科研与产业的交融、理论与实践的碰撞中，对于深化蛋品科研创新、进一步推进我国蛋品行业的健康良性发展具有重要意义。

*本文转载自网络，如有侵权，请联系删除，电话：0371-63357633*

日前，从重庆市江津区畜牧兽医发展中心获悉，重庆绿派蛋鸡养殖有限公司与江津区成功签约，即绿派蛋鸡养殖有限公司将在江津区投资百万只现代化蛋鸡智能养殖的绿派蛋鸡项目。

据了解，绿派蛋鸡项目计划投资约1.5亿元，占地90亩，在江津区慈云镇一水村建设百万只蛋鸡养殖小区，使用先进设备，实现自动化给料、给水、集蛋、清粪、温控等，通过先进的蛋鸡饲养管理技术，确保养殖健康环保，生产安全高品质鸡蛋。

“项目建成投产后，将有利于江津区做大做强蛋鸡产业，助推农业结构优化和产业融合发展，加快畜牧业向现代设施农业发展。”区畜牧兽医发展中心相关负责人介绍。该中心将与现代农业园区发展中心等单位加强协作，合力下好招商“一盘棋”，积极配合区招商专班引进优质畜牧企业，推动畜牧业发展再上新台阶。

此外，绿派蛋鸡项目也是江津区继益海晨科重庆蛋鸡养殖现代产业园项目之后的又一超大规模蛋鸡项目。该项目由现代农业园区发展中心、区畜牧兽医发展中心共同引进，旨在推动江津区蛋鸡养殖业做大做强、稳定肉蛋类农产品供应。

《蛋品世界》此前报道，益海晨科重庆蛋鸡养殖现代产业园项目同样位于重庆市江津区，项目预计总投资5亿元，流转土地672亩，将分别于龙华镇燕坝村建设蛋鸡养殖产业园（蛋鸡场）和白沙镇宝珠村建设蛋鸡养殖育雏项目（雏鸡场）。

今年6月，该项目在重庆市江津区白沙镇宝珠村正式破土动工；项目建成满产后，养殖规模将达到蛋鸡270万羽，青年鸡（雏鸡）50万羽，预计年产鸡蛋5.5万吨，年产值10亿元；将是重庆最大的现代化规模蛋鸡养殖产业园。

“现代化蛋鸡养殖模式有别于传统的蛋鸡养殖，体现在自动化程度较高，如自动喂料、自动饮水、自动清粪；蛋鸡养殖趋于规范化、制度化、高效化，有利于对鸡群的免疫和疫情监控，对饲料来源、抗生素等禁投药物的严格管理更有利于食品安全卫生的监督，确保为老百姓输送安全、健康、卫生的新鲜蛋品。”益海晨科重庆蛋鸡养殖项目现场负责人介绍。

*本文转载自网络，如有侵权，请联系删除，电话：0371-63357633*